Pérou #5 : La Gastronomie Péruvienne

L’une des premières choses que l’on remarque en venant au Pérou, c’est leur rapport à la nourriture. En faisant de plus amples recherches, on apprend que sa capitale, Lima, est également considérée comme la capitale Sud-Américaine de la gastronomie, (voire du monde selon certains). En effet, en observant mieux la carte du monde, on s’aperçoit que le pays fut, à travers les siècles, le carrefour de plusieurs civilisations. L’Europe, bien sûr, est la première qui nous vient à l’esprit,  avec l’influence évidente de l’Espagne, mais aussi de la France et de l’Italie. Moins évident : l’Asie a également une connexion avec le pays : le Japon, la Corée du Sud et l’Indonésie ne sont qu’ « à l’autre bout de l’océan » après-tout.  Plus proches, le Mexique et les Etats-Unis apportent également leurs variables dans l’équation déjà complexe de la gastronomie péruvienne. Bien sûr : n’oublions pas les pays voisins comme la Bolivie, le Chili, et l’Argentine, pour ne citer qu’eux, et qui déclinent les plats locaux sous plusieurs variantes. Avec ce melting-pot culinaire, vous vous doutez bien que le terme « Cuisine Fusion » n’a jamais autant pris son sens que dans ce pays !

Et oui qui l’aurait cru ? Le pérou, ne se résume pas qu’au trio riz, poisson et Pisco (le fameux alcool du pays). Lors de notre séjour, nous avons donc tenté de découvrir ce que c’était de manger péruvien. Des plats locaux sous leurs différentes formes au classiques européens, nous n’avons pas pu tout essayer, car d’après wikipedia, plus de 491 plats composent la gastronomie « typiquement » péruvienne, sans compter les plats importés d’autres pays ! De plus le Pérou possédant une topographie atypique (une chaîne de montagne : les Andes, bordée par le Pacifique à l’ouest, et l’Amazonie, à l’est) on distingue trois types de cuisine : celle de la Costa (la côte), de la Sierra (la montagne) et de la Selva (la forêt). N’ayant pas eu l’occasion de nous aventurer dans l’Amazonie, nous ne parlerons que des deux premiers.

De Lima à Cusco, en passant par Paracas, Ollantaytambo, et j’en passe, voici notre « initiation » à la gastronomie péruvienne.

 

Préambule : L’arme du crime

Quitte à faire un reportage sur la gastronomie, autant l’accompagner de photos afin de donner encore plus l’eau à la bouche ! Une petite parenthèse photographique s’impose alors. Pour photographier les plats, nous avons utilisé notre petit hybride le Panasonic GX7, équipé de l’objectif à focale fixe de 20mm. Ce dernier est d’une grande netteté et offre des images très piquées. De plus, étant très lumineux (f/1.7) il permet de se passer du flash. Ainsi en plus de ne pas embêter les autres clients,  on évite également les reflets indésirables, et cela permet de capturer des couleurs plus vives et plus fidèles. Un inconvénient toutefois avec cet objectif : pour la rue, je le trouve parfait, mais pour prendre des plats, il a un « angle de champ » un poil trop réduit.  Comprenez là que je devais souvent me reculer sur ma chaise pour faire rentrer l’assieste et les verres sur la photo, donnant lieu à des contorsions parfois cocasses dans les restaurants. En ce sens, une 17mm aurait été plus appropriée. Voilà, sauf précision, toutes les photos ont été prises avec la bête ci-dessous !

Panasonic GX7 et focale fixe 20mm

Panasonic GX7 et focale fixe 20mm

 

 

Lima

Lima étant la capitale (du Pérou, et de la gastronomie), les prix sont à la hauteur du statut. Nous avons donc mangé « budget » à notre arrivée au Pérou. Un matin cependant,  nous nous sommes fait plaisir sur la place San Martin. Un petit déjeuner à la péruvienne, avec tùron, tarte aux épinards, croissant, cake et café. Fait étonnant au Pérou, lorsque vous commandez un café … ils vous apportent une tasse d’eau chaude, ainsi qu’un pichet de café concentré. Ce dernier est en général filtré dans une cafetière à pression (comme les cafetières Italiennes) avec très peu d’eau. Cette manière de le servir est intéressante car il vous permet 1. d’obtenir un café très riche (malheureusement, il pourrait l’être encore plus s’il n’était pas bouilli, rah ces Italiens !) et 2. de le diluer dans la tasse d’eau chaude selon votre goût.

Paracas

Ville côtière oblige, nous testons la cuisine de la costa avec le fameux Ceviche (prononcer : « cévitché ») à Paracas, dans un boui-boui prêt du port. C’est LE plat national et il existe sous plusieurs formes. La forme traditionnelle est composée de poisson cru mariné dans du citron, accompagnée de patates douces, d’oignons crus, de tomates et de coriandre. Il existe aussi une variante avec des fruits de mers. Nous le dégustons avec un verre d’Inca Kola (cf. Les Boissons plus bas) !

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Ceviche et Inca Kola

Ollantaytambo

Nous arrivons à Ollantaytambo le 9 juin, jour … de mon anniversaire. Claire me dit que j’ai carte blanche. Bon je me fais plaisir sans péter le compte en banque non plus : Pizza Hawaïenne (mon petit faible), brownie au chocolat avec boule de glace, le tout accompagné d’une bière, et le soir, une mignonette de Rhum Cartavio 12 ans d’âge. Il manquerait plus qu’on aille au Machu Picchu le lendemain et ça serait parfait ! Oh mais … attendez 😉 !

Pizza Hawaïenne, une valeur sûre!

Pizza Hawaïenne, une valeur sûre!

Cusco

De retour du Machu Picchu, nous nous hâtons de découvrir les délices que les restaurants de la ville ont à offrir. En effet, après Lima, Cusco est considérée comme la seconde ville gastronomique du Pays, et les prix y sont plus abordables que dans la capitale. Commence alors une petite routine consistant à repérer les p’tits restos sympa, à la fois sur Internet mais aussi lors de nos déambulations. Une fois l’heureux élu choisi, à table ! Claire a systématiquement la même requête lorsque les plats arrivent : « Prend le mien en photo en premier, comme ça moi au moins … je mange chaud ! » Voici notre escapade culinaire cusquenienne en image :

Les plats locaux

La cuisine de la Sierra se compose essentiellement de patates, de maïs, et d’animaux locaux comme le lama ou le Cuy (notre animal mystère, voir plus loin). Nous commençons notre festival des papilles avec les Chicharones au Victor, Victoria : une côte de porc grillée, accompagnée d’un épi de maïs bouilli, de patates, d’oignons cru et … de feuilles de menthe. Goûtu, copieux et pas cher : 20 sols (5.68€) ! Et une bonne bière pour faire passer le tout ! Nous nous laissons tenter par un « Menu del Día  » comprenant Soupe – Amuses-gueule – Plat – Vin et Dessert. Grave erreur l’ami !! Même si le menu parait alléchant, et à un prix imbattable : 20 sols (5,68 €), les plats proposés sont ridiculement petits, et peu savoureux. Bon, on commence avec la soupe de Quinoa, j’ai parlé trop vite, elle est excellente. La Quinoa est une céréale abondante au Pérou, si bien qu’elle est présente partout : bière de quinoa, chocolat à la quinoa, risotto de quinoa etc. (ça me fait penser à Bouba dans Forest Gump, bon lui c’était la crevette !) Pour la suite, Claire prend le Lomo Saltado, LA spécialité de la Sierra : du filet mignon de boeuf cuit en lamelles avec des p’tits oignons et des tomates, et … les frites qui baignent souvent dans le tout malheureusement. Là ce n’était pas le cas. Pour ma part je cède pour l’Alpaca a la plancha (Lama grillé), un peu sec. En tout cas, les « Menu del Día c’est fini pour nous !

Lors d’une balade en solo en ville, je me laisse tenter par le Pollo a la brasa (poulet à la breizh, euh braise !) lorsque vous n’avez pas envie de vous prendre la tête, c’est Le plat qu’il vous faut : copieux, rapide, et bon marché : compter 12 sols (3.40€) le 1/4 de poulet avec frites et crudité (jamais tombé malade) servi dans tout les coins de rue dans tout le Pérou, que demander de plus ! A l’inverse, pas trop d’appétit, ou juste envie de prendre l’apéro : l’Antipasto est parfait pour ça : un plateau de charcuteries et de fromages, avec des fruits frais et des légumes grillés en prime. Accompagné d’un bon verre de vin (du Chili, au Pérou il font du Pisco avec leurs raisins ;p ). Bon pour le fromage, on repassera par contre… 50 sols (14.20€) le plateau pour deux au resto A mi Manera. Un jour, je décide de prendre ma revanche sur le Lomo Saltado, persuadé que le plat du « Menu del Día » ne lui rendait certainement pas honneur. Après quelques recherches, mon choix se porte sur le Morena Café (n°1 sur Trip Advisor, rien que ça) le service est rapide, le plat bien au-delà de mes espérance. Présentation : frites à part dans un petit panier ;  Préparation : viande vraiment tendre ; Accompagnement : le tout sur un lit de mousse de quinoa, encore elle ! TOUT est là ! Bon, le prix également : 35 sols (9.94€) mais ça les vaut amplement ! Ce p’tit café n’est pas n°1 pour rien !

Pour finir en beauté avec les plats locaux, j’emmène Claire au resto où j’avais testé les chicharones pour découvrir le Cuy al horno, (le *** au four) notre animal mystère, accompagné d’une pomme au four et de Rocoto Relleno (Piment farcis) dont ils grattent l’intérieur pour enlever les pépins, ne gardant ainsi que le goût, sans le côté « ça arrache la gueule ». Ils sont ensuite farcis avec de la viande de boeuf, du fromage et/ou des légumes. Claire regarde mon plat avec dégoût/curiosité/étonnement mais cela ne lui enlève pas son appétit et elle entame sa  Trucha, Salsa de Naranja (truite à la sauce jus d’orange), bonne, mais la sauce est un peu trop sucrée à son goût.

Pour accompagner le tout

Que serait un bon plat sans une bonne boisson pour l’accompagner ? Le Pérou est loin d’être un grand producteur d’alcool comme ses voisins Chilien ou Argentin, mais on y trouve cependant des rafraichissement qui  valent le détour.

crédit : croyoarte.es.tl

crédit : croyoarte.es.tl

On commence doucement (sans alcool) avec l’Inca Kola. Il voit le jour dans les année 30 au Pérou et est maintenant le soda national. Bon ce n’est pas vraiment un cola comme le Breizh Cola ou bien… heu vous connaissez d’autres marques vous ? C’est plutôt un soda expérimentale avec sa couleur jaune fluo et son goût de chewing-gum. Contrairement à son grand frère américain (le nom va me revenir ;p ) c’est la verveine qui est utilisée pour l’élaboration de ce soda, et non la feuille de coca. Très rafraîchissant, beaucoup de péruviens le préfèrent cependant à température ambiante. Fait remarquable, le Pérou est le seul pays au monde où Coca-Cola (ah voilà !) n’a pas la première place des parts de marché des sodas (Inca Kola 31%, Coca-Cola 26%). Pour l’anecdote, Inca kola revendique la plus grande variété de bouteilles au monde (une trentaine en verre, plastique et canette).

On passe aux alcools avec le Pisco, la boisson nationale (faite à partir de la fermentation des bouillons frais des moûts de raisin) et notamment son petit frère le Pisco Sour, cocktail à base de citron et de blanc d’oeuf battu en neige. Si le pisco, titrant entre 30° et 45° est rarement consommé pur, le Pisco Sour se boit dans tous les cafésdu pays, et est apprécié autant par les locaux que par les touristes du monde entier. A l’apéro ou pour accompagner le Ceviche, c’est un délice. Si vous passez au Pérou, essayez les marques Bianca, Demonio de los Andes, ou Cuatro Gallos. En bonus, voici une bonne recette pour un pisco sour.

Qui dit pisco dit raisin, et qui dit raisin dit … vin. Malheureusement, le Pérou possède des conditions très atypiques pour produire le vin. En effet sur la côte pacifique, il ne pleut jamais (< à 0,01 mm/an) le recours à l’irrigation s’impose alors. Le vin est par conséquent de qualité moyenne, mais est en contrepartie bon marché (- de 5€ la bouteille). Préférez alors les vins Chiliens ou Argentins lors de votre passage au Pérou.

La bière est l’alcool le plus consommé au Pérou (95% des boissons alcoolisées), pour son côté rafraîchissant et son prix. Les brasseries ne sont pas légion. En effet, moins d’une dizaine se partagent le marché, dominé de loin par Backus y Jonhstons et leur Cusqueña. Celle-ci est déclinée notamment en blonde (Dorada),  brune (Dark : un délice avec ses arômes de café), ambrée (Roja) et au blé (Trigo) ;  mais aussi – je vous le donne dans le mille – une version spéciale au Quinoa. Même si les déclinaisons sont plus difficiles à débusquer, on retrouve la Dorada dans tous les restaurants du pays, même si elle se retrouve (trop souvent) toute seule sous la rubrique « Cerveza » du Menu…

Il serait dommage d’aborder le sujet de l’alcool en Amérique du Sud sans parler de « L’alcool » d’Amérique du Sud, j’ai nommé  : le bon vieux rhum (el Ron). Bien qu’originaire des Caraïbes – on a tous goûté à un bon rhum de Martinique ou de Cuba  – les voisins d’Amérique Centrale et du Sud raflent également de nombreux prix dans les concours internationaux. La Colombie (Dictador), le Panama (Abuelo), le Nicaragua (Flor de Caña), et le Venezuela (Diplomatico) constituent, entre autre, une grande partie de la consommation d’Amérique du Sud, mais aussi des exportations mondiales.

Mais qu’en est-il des Rhums péruviens ? « Bhou ! Garde ta piquette pour toi ! » Détrompez-vous malheureux ! Pour ce qui est du rhum, le Pérou ne fait pas les choses en grand, mais il les fait bien. En effet deux rhumeries seulement arborent les couleurs nationales.

La plus connue, à Cartavio produit le rhum du même nom. Il est reconnu dans le monde entier et facilement trouvable au Pérou, du plus basique au fameux Cartavio XO (pour eXtra Old : 18 ans d’âge).

Le rhum Millonario, est également produit dans le nord du pays, dans la région de Chiclayo (une centaine de kms au Nord de Cartavio). Il doit son nom du fait que seuls « los millonarios » pouvaient se le procurer dans les année 50. Les bouteilles sont limités chaque année et j’ai beau avoir fait toutes les licorerias (magasins d’alcools) de Lima au lac Titicaca, personne n’a jamais entendu parler du Millonario, c’est dire ! Impossible donc de mettre la main dessus. Dommage, car il a remporté en 2008 et 2009 le prix du meilleur rhum du monde !

Ces deux rhums sont élaborés grâce à la méthode espagnole dite Solera, qui consiste à mélanger successivement les années adjacentes pour faire vieillir plus rapidement le rhum. Explications et vidéo sur cette page.

Vous reprendrez bien du dessert !

Cusco regorge de petits cafés où il est bon de ne s’arrêter que pour le goûter ou le dessert. Après une balade en ville, une petite faim nous gagne et nous faisons une petite entorse à notre régime strict (pfff :p) pour déguster un brownie pour claire (chocolaaaaat !) une Torta de maracuyá (tarte au fruit de la passion) pour bibi. Le tout au Cafe y Chocolate, près de la place des armes.

Nous retournons également au Café Morena pour essayer leur spécialité, les churros con chocolate !

Et pourquoi pas un bon sandwich !

Parfois, pas envie de se prendre la tête, ou juste envie de manger simple et pas (moins) cher. Pour ça quelques adresse à Cusco :

– Le café Panam, vous y trouverez des pâtisseries, dont des VRAIS croissants, pains au chocolat, chaussons, etc. (0.80€), des sandwichs avec du pain maison : essayer celui à l’avocat, serrano, fromage, une tuerie ! (env. 3€), de bonnes omelettes (3€), des jus de fruits frais (env. 1,5€) ainsi que des dessert et quelques plats locaux.

– l’Inka Gourmet : nous n’y sommes allé qu’une seule fois mais je me souviendrai de ce burrito de poulet ! Ils proposent également des plats locaux, des pizza au feu de bois (choix de Claire, pas mal), et des plats végétariens.

– Pour finir,  une perle de Cusco. Une pizzeria introuvable sur le net (gardez le pour vous) ! La estacion de chez Nona. Pour la petite histoire, un soir avec Claire, nous voulions faire au plus simple, et ne pas chercher pendant des heures. En sortant de l’auberge Nueva Alta, dans la rue du même nom (et que nous recommandons fortement), nous voyons un pizzeria ouverte juste de l’autre côté de la rue. « Tien, une pizzeria paumée dans cette rue, loin de la place principale? Ca doit pas casser des briques ». Verdict : la meilleure pizza que j’ai mangé depuis des lustres (cf. photo : jugez par vous même) ! Et pour un prix dérisoire de 25 soles (env. 7€) comparez aux 40 soles du centre ville (et pas toujours de qualité). Ronald, Nona, on reviendra !

 

Puno (lac titicaca)

Notre dernière escale nous emmène à Puno, au bord du lac Titicaca. Nous nous posons régulièrement dans un café tenu par un allemand à l’accent espagnol à couper au couteau. Nous reprenons un antipasto, et quelques classique comme de la truite, du poulet grillé, une tortilla, etc. Le tout bien préparé et très bon marché, voyez le menu ci-dessous (rappel 1€ = 3,60 Soles).

La curiosité du Péru !!

La fameuse feuille de coca ! Utilisée pour produire la cocaïne, elle permettrait, lorsqu’elle est mâchée d’augmenter la tolérance à l’effort. Infusée dans de l’eau chaude, nature ou avec du thé, elle aide aussi l’organisme à s’acclimater aux hautes altitudes des plateaux andins. Elle est d’ailleurs proposée dans de nombreuses auberges au-delà de 1500m d’altitude. De plus, comme la quinoa, elle est déclinée sous plusieurs formes : en sachet de thé, en bonbons, enrobée de chocolat, en farine, etc. Malheureusement, nous n’avons pas tenté d’en ramener avec nous, n’étant pas très au claire avec la réglementation des douanes (nous avons entendu plusieurs sons de cloches mais bon, bien évidemment les vendeurs nous disaient qu’il n y avait pas de problèmes, pour qu’on achète chez eux !), par contre nous avons ramené des produits dérivés :) !

 

La feuille de Coca

La feuille de Coca

Le mot de la fin

Bon, bien sûr nous n’avons pas pu tout goûter et d’autres plats traditionnel sont à découvrir, mais en tout cas, je suis ravis d’avoir fait ce petit reportage, cela nous a permis de découvrir un nouveau plat chaque jours (ou presque) et de créer une certaine dynamique pour débusquer les cafés et restaurants.

Mais au fait, avez-vous trouvé l’animal mystère ? Et vous, qu’avez vous mangé de bon au Pérou ?

Après toutes ces pérégrinations gustatives nous nous dirigeons vers le lac Titicaca … côté bolivien cette fois, et plus exactement à Copacabana (et oui, comme le Brésil, la Bolivie à aussi son Copacabana) sujet du prochain article !

4 Réponses pour Pérou #5 : La Gastronomie Péruvienne

  1. Chef, je veux bien :

    – Un Lomo Saltato

    – Torta de Maracoya

    – Une infusion de feuille de coca.

    Merci

  2. La pizzeria a que hace alusión es La Estacion de Chez Nona ubicada en av. Nueva Alta 550 Cusco, su dirección en facebook es
    https://www.facebook.com/pages/Pizzeria-La-Estacion-de-Chez-Nona/1652951821612745
    visitenla

  3. Le cuy : pauv’bête
    j’ai trouvé ; c’est 1 cochon d’Inde

    je souhaite que ce soit bon ; c’est tout

  4. Vous m’avez vraiment donné faim avec vos conneries !
    Bon, c’est décidé, je m’envole pour le Pérou, j’ai trop la dalle !

    Biz

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